Membuat Keju di Rumah: Panduan Global Produk Susu Artisan

Pembuatan keju, yang dulunya merupakan rahasia yang dijaga ketat oleh ordo monastik dan komunitas pedesaan, kini dapat diakses oleh siapa saja yang memiliki gairah terhadap makanan lezat dan sedikit kesabaran. Panduan komprehensif ini akan membawa Anda dalam perjalanan melalui seni keju buatan sendiri, menjelajahi teknik, resep, dan kiat untuk membuat keju lezat dari seluruh dunia langsung di dapur Anda. Baik Anda seorang juru masak berpengalaman atau pemula, Anda akan menemukan kegembiraan dan kepuasan dalam menciptakan produk susu artisan Anda sendiri.

Mengapa Membuat Keju di Rumah?

Selain kepuasan sederhana dari menciptakan sesuatu yang lezat dari awal, ada banyak alasan untuk memulai petualangan membuat keju:

• Kontrol atas Bahan: Anda memilih sumber susu, memastikan kualitas tertinggi dan sumber yang etis. Anda dapat memilih susu organik, dari ternak pemakan rumput, atau dari sumber lokal, menghindari zat tambahan buatan dan pengawet.
• Kesejukan dan Rasa: Keju buatan sendiri terasa jauh lebih baik daripada sebagian besar pilihan yang diproduksi secara komersial. Kesejukan dan rasa yang cerah tidak ada tandingannya.
• Kreativitas dan Kustomisasi: Bereksperimenlah dengan berbagai bumbu, rempah-rempah, dan teknik penuaan untuk menciptakan varietas keju unik yang disesuaikan dengan selera Anda.
• Keberlanjutan: Kurangi dampak lingkungan Anda dengan mendapatkan susu dari sumber lokal dan meminimalkan limbah kemasan.
• Hemat Biaya: Meskipun investasi awal pada peralatan diperlukan, membuat keju di rumah bisa lebih hemat biaya dalam jangka panjang, terutama jika Anda mengonsumsi keju secara teratur.
• Hobi yang Memuaskan: Membuat keju adalah hobi yang menarik dan memuaskan yang menghubungkan Anda dengan sejarah dan tradisi budaya makanan di seluruh dunia.

Peralatan dan Bahan Penting

Sebelum Anda mulai, Anda perlu mengumpulkan peralatan dan bahan yang diperlukan. Kebutuhan spesifik akan bervariasi tergantung pada jenis keju yang akan Anda buat, tetapi berikut adalah gambaran umumnya:

Peralatan:

• Panci Stainless Steel Besar: Panci berdasar tebal (setidaknya 8 liter) sangat penting untuk memanaskan susu secara merata dan mencegah gosong.
• Termometer: Termometer yang andal sangat penting untuk memantau suhu susu secara akurat. Termometer digital dengan probe direkomendasikan.
• Sendok dan Gelas Ukur: Untuk pengukuran kultur, rennet, dan garam yang tepat.
• Pisau Dadih: Pisau panjang dan tipis (atau spatula panjang) untuk memotong dadih menjadi potongan-potongan yang seragam.
• Sendok Berlubang atau Sendok Sayur: Untuk memindahkan dadih dengan lembut.
• Kain Keju: Untuk menyaring whey dari dadih. Pilih kain keju food-grade yang tidak dikelantang.
• Saringan: Untuk menopang kain keju saat menyaring.
• Cetakan Keju: Jenis cetakan akan tergantung pada keju yang Anda buat. Pilihan termasuk cetakan keranjang, cetakan ricotta, dan cetakan untuk keju yang lebih keras.
• pH Meter atau Kertas Lakmus (Opsional): Untuk memantau keasaman susu selama pembuatan keju.
• Wadah Penuaan (Opsional): Untuk menua keju keras. Gua keju khusus atau lemari pendingin anggur dengan kontrol kelembapan sangat ideal.

Bahan-bahan:

• Susu: Bahan yang paling penting! Susu segar berkualitas tinggi sangat penting untuk keju yang baik. Susu pasteurisasi atau susu mentah dapat digunakan, tetapi susu mentah memerlukan penanganan yang hati-hati dan mungkin tidak legal di semua wilayah. Susu sapi adalah yang paling umum, tetapi susu kambing, susu domba, dan susu kerbau juga dapat digunakan. Setiap jenis susu akan memberikan rasa unik pada keju. Untuk pemula, disarankan menggunakan susu pasteurisasi non-homogenisasi.
• Kultur Keju: Bakteri baik ini bertanggung jawab untuk memfermentasi susu dan mengembangkan rasa serta tekstur keju. Kultur yang berbeda digunakan untuk jenis keju yang berbeda. Kultur umum termasuk kultur mesofilik dan termofilik. Biasanya tersedia dalam bentuk bubuk.
• Rennet: Rennet adalah enzim yang mengoagulasi susu, membentuk dadih. Rennet hewani secara tradisional berasal dari perut anak sapi, tetapi alternatif rennet vegetarian juga tersedia (rennet mikroba atau nabati).
• Garam: Garam memainkan peran penting dalam pembuatan keju. Garam mengontrol pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan, mengeluarkan kelembapan, dan berkontribusi pada rasa serta tekstur keju. Gunakan garam non-yodium.
• Kalsium Klorida (Opsional): Kalsium klorida dapat ditambahkan ke susu pasteurisasi untuk meningkatkan pembentukan dadih.
• Air: Gunakan air yang disaring atau air suling untuk mengencerkan rennet dan merehidrasi kultur.

Memahami Proses Pembuatan Keju: Panduan Langkah demi Langkah

Meskipun langkah-langkah spesifik bervariasi tergantung pada jenis keju yang Anda buat, proses umumnya melibatkan tahap-tahap berikut:

1. Memanaskan Susu: Susu dipanaskan hingga suhu tertentu, tergantung pada resep. Langkah ini membantu mengaktifkan kultur dan mempersiapkan susu untuk koagulasi.
2. Menambahkan Kultur: Kultur keju ditambahkan ke dalam susu dan dibiarkan berfermentasi selama periode tertentu. Proses fermentasi ini mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat, yang berkontribusi pada rasa dan tekstur keju.
3. Menambahkan Rennet: Rennet ditambahkan untuk mengoagulasi susu, membentuk dadih padat. Jumlah rennet dan suhu susu akan memengaruhi kekencangan dadih.
4. Memotong Dadih: Dadih dipotong menjadi potongan-potongan seragam untuk melepaskan whey (bagian cair dari susu). Ukuran potongan dadih akan menentukan kandungan air pada keju akhir.
5. Memasak Dadih: Dadih dipanaskan hingga suhu tertentu untuk lebih lanjut mengeluarkan whey. Suhu dan durasi memasak akan memengaruhi tekstur keju.
6. Menyaring Whey: Whey disaring dari dadih menggunakan kain keju dan saringan.
7. Menggarami Dadih: Garam ditambahkan ke dadih untuk mengontrol bakteri, mengeluarkan kelembapan, dan meningkatkan rasa.
8. Membentuk dan Mengepres (Opsional): Dadih dibentuk menjadi bentuk yang diinginkan dan mungkin ditekan untuk menghilangkan lebih banyak whey dan menciptakan tekstur yang lebih padat.
9. Penuaan (Opsional): Beberapa keju memerlukan penuaan untuk mengembangkan rasa dan tekstur khasnya. Penuaan bisa memakan waktu berhari-hari, berminggu-minggu, berbulan-bulan, atau bahkan bertahun-tahun, tergantung pada kejunya.

Resep Keju untuk Pemula: Dari Lunak hingga Setengah Keras

Berikut adalah beberapa resep keju yang ramah bagi pemula untuk Anda mulai:

1. Mozzarella Segar (Italia)

Mozzarella segar adalah keju putih yang lembut, dikenal karena rasanya yang ringan seperti susu dan teksturnya yang berserabut dan elastis. Keju ini relatif cepat dan mudah dibuat di rumah, menjadikannya titik awal yang bagus untuk pembuat keju pemula.

Bahan-bahan:

• 1 galon susu murni (non-homogenisasi, pasteurisasi tidak apa-apa)
• 1 ½ sdt asam sitrat, larutkan dalam ½ cangkir air dingin
• ¼ sdt rennet cair, larutkan dalam ¼ cangkir air dingin
• 1-2 sdt garam

Instruksi:

1. Larutkan asam sitrat dalam air. Tambahkan ke susu dalam panci.
2. Panaskan susu hingga 90°F (32°C), aduk perlahan.
3. Angkat dari api dan tambahkan rennet yang telah dilarutkan, aduk perlahan selama 30 detik.
4. Biarkan selama 5-10 menit, atau sampai tercapai 'clean break' (dadih terpisah bersih dari whey).
5. Potong dadih menjadi kubus berukuran 1 inci.
6. Panaskan perlahan hingga 105°F (40°C), aduk perlahan.
7. Angkat dari api dan aduk perlahan selama 5-10 menit lagi, biarkan dadih mengeras.
8. Saring whey.
9. Panaskan whey hingga 175°F (80°C).
10. Bekerja dengan cepat, uleni dan regangkan dadih di dalam whey panas hingga menjadi halus dan berkilau.
11. Bentuk menjadi bola-bola dan letakkan di mangkuk berisi air es.
12. Tambahkan garam secukupnya.
13. Sajikan segera atau simpan di lemari es hingga seminggu.

2. Feta (Yunani)

Feta adalah keju asin yang direndam dalam air garam, dibuat dari susu domba (secara tradisional) atau susu kambing. Keju ini memiliki tekstur yang rapuh dan rasa yang tajam. Feta buatan sendiri jauh lebih segar dan lebih beraroma daripada versi yang dibeli di toko.

Bahan-bahan:

• 1 galon susu domba atau susu kambing (pasteurisasi tidak apa-apa)
• ¼ sdt kultur mesofilik
• ¼ sdt rennet cair, larutkan dalam ¼ cangkir air dingin
• Larutan air garam (1 cangkir air, ¼ cangkir garam)

Instruksi:

1. Panaskan susu hingga 86°F (30°C).
2. Tambahkan kultur mesofilik dan diamkan selama 1 jam.
3. Tambahkan rennet yang telah dilarutkan dan diamkan selama 45-60 menit, atau sampai tercapai 'clean break'.
4. Potong dadih menjadi kubus berukuran 1 inci.
5. Diamkan selama 15 menit.
6. Aduk dadih perlahan selama 15 menit.
7. Saring whey menggunakan kain keju.
8. Tempatkan dadih di cetakan feta atau saringan yang dilapisi kain keju.
9. Biarkan mengering selama 24 jam, balik keju sesekali.
10. Potong keju menjadi balok-balok dan masukkan ke dalam larutan air garam.
11. Simpan di lemari es setidaknya selama 3 hari sebelum disajikan. Semakin lama berada di dalam air garam, semakin asin rasanya.

3. Ricotta (Italia)

Ricotta, yang berarti "dimasak kembali" dalam bahasa Italia, secara tradisional dibuat dari whey sisa dari pembuatan keju lain. Namun, ricotta juga bisa dibuat dari susu murni atau kombinasi susu dan whey. Ini adalah keju segar dan lembut dengan rasa yang sedikit manis. Ricotta adalah salah satu keju yang paling sederhana untuk dibuat di rumah.

Bahan-bahan:

• 1 galon susu murni (lebih disukai non-homogenisasi)
• ¼ cangkir jus lemon atau cuka putih
• ½ sdt garam (opsional)

Instruksi:

1. Dalam panci besar, panaskan susu hingga 190-200°F (88-93°C), aduk sesekali untuk mencegah gosong.
2. Angkat dari api dan aduk rata dengan jus lemon atau cuka.
3. Diamkan selama 10-15 menit, atau sampai dadih terpisah dari whey.
4. Lapisi saringan dengan kain keju dan tuangkan campuran ke dalam saringan untuk meniriskan.
5. Biarkan mengering setidaknya selama 30 menit, atau sampai ricotta mencapai konsistensi yang diinginkan.
6. Tambahkan garam secukupnya.
7. Sajikan segera atau simpan di lemari es hingga 5 hari.

Menjelajahi Budaya Pembuatan Keju di Seluruh Dunia

Pembuatan keju adalah tradisi global, dengan setiap wilayah membanggakan varietas dan teknik keju uniknya sendiri. Berikut adalah beberapa contoh tradisi pembuatan keju dari seluruh dunia:

• Prancis: Dikenal dengan beragam jenis keju, dari Camembert dan Brie yang lembut dan creamy hingga Comté dan Gruyère yang keras dan beraroma kacang. Pembuatan keju Prancis sering melibatkan penuaan yang cermat di lingkungan tertentu untuk mengembangkan rasa yang kompleks.
• Italia: Rumah bagi mozzarella, ricotta, parmesan, dan gorgonzola, pembuatan keju Italia menekankan pada susu segar berkualitas tinggi dan teknik sederhana. Tradisi pasta filata (dadih yang diregangkan) unik untuk keju Italia seperti mozzarella dan provolone.
• Swiss: Terkenal dengan keju Alpine seperti Emmental dan Gruyère, pembuatan keju Swiss bergantung pada kultur bakteri tertentu dan periode penuaan yang lama untuk mengembangkan rasa kacang yang khas dan lubang-lubang besar.
• Britania Raya: Cheddar, Stilton, dan Wensleydale hanyalah beberapa keju ikonik dari Inggris. Tradisi pembuatan keju Inggris sering melibatkan penggunaan metode pembalutan kain untuk penuaan.
• Belanda: Gouda dan Edam adalah dua keju Belanda yang paling terkenal. Pembuatan keju Belanda menekankan pada kualitas yang konsisten dan produksi skala besar.
• India: Paneer adalah keju segar yang tidak dimatangkan yang biasa digunakan dalam masakan India. Keju ini dibuat dengan mengentalkan susu dengan jus lemon atau cuka dan memeras whey-nya.
• Amerika Latin: Queso Fresco (keju segar) populer di seluruh Amerika Latin. Setiap negara memiliki variasi queso fresco sendiri. Beberapa resep menggunakan rennet, beberapa hanya menggunakan asam seperti jus lemon atau jeruk nipis untuk mengoagulasi susu.

Mengatasi Masalah Umum dalam Pembuatan Keju

Pembuatan keju bisa menjadi tantangan, dan sering kali terjadi masalah di sepanjang prosesnya. Berikut adalah beberapa masalah umum dan solusinya:

• Dadih Lemah: Hal ini bisa disebabkan oleh penggunaan susu yang terlalu lama, penggunaan rennet yang tidak cukup, atau penggunaan rennet yang telah kehilangan potensinya. Pastikan Anda menggunakan susu segar dan menyimpan rennet dengan benar. Pertimbangkan untuk menambahkan kalsium klorida ke dalam susu.
• Pembentukan Dadih Lambat: Hal ini bisa disebabkan oleh penggunaan susu yang terlalu dingin, penggunaan kultur yang tidak cukup, atau penggunaan kultur yang tidak aktif. Pastikan susu berada pada suhu yang benar dan gunakan kultur yang segar dan disimpan dengan benar.
• Kelembapan Berlebih pada Keju: Hal ini bisa disebabkan oleh pemotongan dadih yang terlalu besar, tidak memasak dadih cukup lama, atau tidak menekan keju dengan cukup. Potong dadih menjadi potongan-potongan yang lebih kecil, masak dadih untuk periode yang lebih lama, dan tingkatkan berat pengepresan.
• Rasa yang Tidak Enak: Rasa yang tidak enak dapat disebabkan oleh kontaminasi bakteri yang tidak diinginkan, penggunaan bahan berkualitas buruk, atau penuaan yang tidak tepat. Jaga kebersihan lingkungan kerja, gunakan bahan berkualitas tinggi, dan ikuti resep dengan cermat.
• Pertumbuhan Jamur: Pertumbuhan jamur pada keju yang dimatangkan bisa menjadi tanda kontaminasi atau kondisi penuaan yang tidak tepat. Pantau keju secara teratur dan buang jamur yang muncul. Pastikan lingkungan penuaan memiliki kelembapan dan ventilasi yang tepat. Beberapa jenis jamur, seperti Penicillium candidum pada keju berkulit mekar, justru diinginkan.

Kiat Sukses dalam Pembuatan Keju Rumahan

Berikut adalah beberapa kiat terakhir untuk membantu Anda sukses dalam perjalanan membuat keju rumahan Anda:

• Mulai dari yang Sederhana: Mulailah dengan keju yang mudah dibuat seperti mozzarella, ricotta, atau feta. Seiring bertambahnya pengalaman, Anda bisa beralih ke keju yang lebih kompleks.
• Ikuti Resep dengan Cermat: Pembuatan keju adalah ilmu, jadi penting untuk mengikuti resep dengan tepat. Perhatikan suhu, takaran, dan waktu.
• Gunakan Bahan Berkualitas Tinggi: Kualitas susu sangat penting untuk produk akhir. Gunakan susu segar berkualitas tinggi dari sumber yang terpercaya.
• Jaga Kebersihan Lingkungan Kerja: Kebersihan sangat penting untuk mencegah kontaminasi dengan bakteri yang tidak diinginkan. Sanitasi semua peralatan sebelum digunakan.
• Bersabarlah: Membuat keju membutuhkan waktu dan kesabaran. Jangan berkecil hati jika percobaan pertama Anda tidak sempurna. Teruslah berlatih dan belajar dari kesalahan Anda.
• Buat Catatan Detail: Catat proses pembuatan keju Anda, termasuk bahan, suhu, waktu, dan pengamatan apa pun yang Anda buat. Ini akan membantu Anda mengatasi masalah dan meningkatkan teknik Anda di masa depan.
• Bergabunglah dengan Komunitas Pembuat Keju: Terhubung dengan pembuat keju lain secara online atau secara langsung. Bagikan pengalaman Anda, ajukan pertanyaan, dan belajar dari orang lain.
• Bereksperimen dan Bersenang-senang: Setelah Anda menguasai dasarnya, jangan takut untuk bereksperimen dengan rasa, tekstur, dan teknik yang berbeda. Membuat keju adalah proses kreatif, jadi biarkan imajinasi Anda membimbing Anda.

Kesimpulan: Kegembiraan Membuat Keju Artisan

Membuat keju di rumah adalah hobi yang memuaskan dan memuaskan yang memungkinkan Anda terhubung dengan tradisi budaya makanan di seluruh dunia. Dengan mengikuti teknik dan resep yang diuraikan dalam panduan ini, Anda dapat menciptakan keju lezat berkualitas tinggi di dapur Anda sendiri. Jadi, kumpulkan peralatan Anda, dapatkan bahan-bahan Anda, dan mulailah petualangan membuat keju Anda hari ini! Anda akan menemukan kegembiraan menciptakan sesuatu yang lezat dari awal dan kepuasan berbagi keju buatan sendiri dengan teman dan keluarga.